LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS.
Las
nuevas tecnologías que están desarrollándose en la Ingeniería de los Alimentos,
para la optimización de los procesos de conservación de los productos
alimenticios revolucionaran los sistemas actuales de tratamientos térmicos.
En
efecto, la aplicación de nuevas tecnologías en el ámbito de la conservación de
alimentos pretende dar respuesta al incremento de la demanda, por parte de los
consumidores, de alimentos con aromas más parecidos a los frescos o naturales,
más nutritivos y fáciles de manipular.
Las
tecnologías más estudiadas en la actualidad se basan en el empleo de sistemas
de destrucción o inactivación bacteriana sin necesidad de emplear un
tratamiento térmico intenso, como la Alta Presión Hidrostática (HHP, son sus
siglas inglesas) y el Campo Eléctrico Pulsado (PEF), así como todos aquellos
sistemas de envasado y modificación de la atmósfera gaseosa y otras varias.
No
obstante, y a pesar de todos los esfuerzos en términos de investigación y de
inversiones, se está implementando, de forma generalizada en la obtención de
nuevos productos, un número reducido de estas tecnologías.
Tecnologías de inactivación
Las
técnicas de inactivación microbiana han sido las más estudiadas, especialmente
en la última década. Algunas de las más destacadas son la radiación ionizante,
HHP, PEF, homogeneización por alta presión, descontaminación por radiación
ultravioleta, láser de alta intensidad, ultrasonidos o los campos magnéticos.
De entre ellos, han tenido especial fortuna la alta presión y el campo
eléctrico pulsado, ya que no requieren la aplicación de calor, son tratamientos
relativamente económicos, especialmente cuando se puede trabajar en continuo y
con volúmenes adecuados de producto, y no producen problemas de residuos
peligrosos.
Alta presión hidrostática
Algunas
técnicas permiten incrementar la vida comercial de productos frescos después de
su elaboración La técnica de alta presión hidrostática (HHP) se basa en el
tratamiento de un producto por encima de 100 MPa, una elevada presión, que
consigue afectar, especialmente, a las membranas celulares y a la estructura de
algunas proteínas sensibles. La consecuencia es que se puede limitar el desarrollo
microbiano y eliminar una parte significativa de las bacterias presentes en el
producto.
Actualmente,
los equipos que mayoritariamente se encuentran en el mercado son discontinuos,
aunque es posible conseguir, a un precio elevado, algunos sistemas que empiezan
a ofrecer la posibilidad de trabajar en continuo. Las capacidades de
tratamiento suelen ir de 1 a 4 toneladas por hora con sistemas de elevada, con
un costo estimado de entre 10 y 15 céntimos de euro por kilogramo de producto.
Se ha
realizado una producción comercial de algunos alimentos como mermeladas de
frutas, gelatinas, salsas, zumos, guacamole y jamón cocido, entre otros
productos. Sin embargo, desde casi el principio se había considerado su
aplicación para el tratamiento de leche y derivados. No obstante, más que en
aplicaciones comerciales, se ha trabajado en el estudio científico de los
tratamientos por alta presión para incrementar la vida comercial de algunos
productos, después de su elaboración, como el queso de cabra, para reducir el
tiempo de maduración de algunos quesos y para limitar la sobre-acidificación
del yogur.
A pesar
de todo, un punto que no ha sido estudiado con suficiente profundidad todavía
es la aplicabilidad de este sistema a la leche para conseguir una reducción de
su alergenicidad. Desde hace tiempo se está poniendo de manifiesto que la leche
es uno de los alimentos que más fácilmente inducen a alergias en niños si se
introduce pronto en la alimentación infantil. En este sentido, parece que la
alta presión hidrostática puede afectar la estructura de la beta
lactoglobulina, una de las proteínas más implicadas en el mecanismo de
desarrollo de la alergia a la leche. Por tanto, un tratamiento complementario
podría conseguir un producto significativamente más seguro.
Con este
tratamiento se ha puesto demostrado que se consigue una reducción importante
del recuento microbiano, aunque no está aún resuelto qué pasa con un grupo de
bacterias, las denominadas viables no cultivables. Es decir, microorganismos
que se ven dañados, que no pueden crecer pero que no han muerto. Éstos pueden
activarse de nuevo, lo que supondría un peligro potencial, especialmente si el
alimento no se mantiene en refrigeración.
Campo eléctrico pulsado
La
tecnología basada en el campo eléctrico pulsado (PEF, en sus siglas inglesas)
es también un tratamiento en el que no se produce un calentamiento de los
alimentos y busca inactivar grandes cantidades de microorganismos. Esto implica
una reducción de la actividad biológica en el producto con el consiguiente incremento
en la vida comercial del producto.
El PEF se
basa en colocar el producto entre un set de electrodos que
envuelven una cámara de tratamiento. Cuando se introduce el alimento en esa
cámara, se le suministran pulsos eléctricos de elevado voltaje, lo que produce
una rotura en la pared y la membrana de las células microbianas. No obstante,
sólo se pueden tratar en la actualidad alimentos líquidos. Este sistema no se
encuentra con facilidad en la industria, debido quizás a lo relativamente
reciente de su aplicabilidad. Por el momento aún está en fase experimental.
Generalmente,
las bacterias Gram positivas son más resistentes, lo que inicialmente siempre
se ha considerado como algo negativo, y especialmente las esporas de bacterias,
que se muestran habitualmente como altamente resistentes. Estos datos no son
especialmente buenos, sobre todo si tenemos en cuenta que son tratamientos que
han salido al mercado con el interés de sustituir el calor, sin provocar
modificaciones en los alimentos.
No
obstante, es posible aplicarlo a alimentos que no requieran tratamientos
especialmente intensos y en los que la microbiota Gram positiva sea la
dominante, como por ejemplo la mayoría de los alimentos fermentados, como
quesos, yogures, embutidos y productos cárnicos.
TECNOLOGÍA CONSERVADORA
Las
técnicas de conservación fijan su interés en alimentos como el yogur
Tal y
como ha quedado demostrado, la tecnología es una actividad inherente a la
acción del ser humano, que pretende ofrecer una mayor y mejor conservación de los
alimentos. Con toda probabilidad, en los próximos años se van a conseguir
nuevos alimentos que procederán de tratamientos innovadores y que conseguirán
que los alimentos frescos posean una mayor vida comercial y un mejor valor
nutritivo.
No
obstante, y hasta que este momento no llegue, es necesario que pase más tiempo.
Todo ello ayudará a conocer aquellos factores implicados en estos procesos y
para saber, además, la intensidad necesaria que permita conseguir alimentos
seguros, así como la asociación con cada uno de los tratamientos. Lo que nos
espera en ciencia y tecnología es una innovación en sus variadas formas. Las empresas
Agroindustriales en el Perú, particularmente en la Libertad y principalmente
en VIRU, deben invertir en I&D
prospectivamente tal como lo hacen las principales industrias en el mundo.
