CONTROLES EN EL PROCESO
DE CONGELADO PALTA HASS
Dr.Ing° MANUEL URCIA
CRUZ.
1.1.
Proceso
de congelado
1.1.1.
Recepción
de materia prima
La palta llega
de la cámara de maduración a proceso con una temperatura aproximada de 60 °C,
se recepciona se registra la hora de llegada, fecha de cosecha, N ° de calibre N ° de jabas
La materia
prima para ser usada en proceso debe cumplir con las siguientes
especificaciones de post-cosecha: % de grasa mayor de l0 %, penetrabilidad de
la fruta menor a 4 lb., esta se determina usando un aparato denominado
penetrómetro, que consta de un bulbo de
1/2 pul. De diámetro, el cual se
introduce hasta la primera ranura en el fruto previamente pelado, se realiza 4
mediciones en distintos lados del fruto, el dato que se toma es el que más
veces se repita.
1.1.2.
Despepado
Se coloca las jabas con palta en tinas de
acero inoxidable que contiene agua con hipoclorito de sodio de 100 a 200 ppm. En esta parte del proceso se libera la fruta
de la Pepa usando la siguiente técnica: se coge la palta se retira el pedúnculo
y se realiza un corte transversal, se gira las dos mitades, esto para
desprender una de otra, y finalmente se extrae la Pepa palanqueándola con la
punta del cuchillo. Se coloca en tinas para ser transportadas en camillas al
área de pelado de palta.
1.1.3.
Pelado.-
La palta se
coge de tal manera que la parte del pedúnculo quede hacia arriba, se introduce
la cuchara por el borde derecho se gira en sentido anti horario procurando
pegar la cuchara contra la cáscara para evitar coger pulpa, y una vez pelada se
deposita en jabas para ser trasladadas a la siguiente etapa.
1.1.4.
Corte.
1.1.4.1.
Formatos
Dices y Slices(Corte en cubos y medialuna)
La
penetrabilidad optima es de 1.0
a 2.5 Lb, esta firmeza permite buen corte, facilitando a su vez el
pelado. La palta libre de cáscara se
adiciona a la maquina cortadora Urschel® (par el caso de dice o la de jalapeño
para el caso de los sílice), los trozos son recepcionados en un dino metálico
que contiene agua que sirve para amortiguar la caída de los trozos y a su vez
lavarlos.
Cuadro 4: Especificaciones de corte
|
ESPECIFICACIONES DE
CORTE
|
|||||
|
DICES (Corte en
cuadraditos o cubos)
|
SLICES (Corte en
tajadas o rebanadas o medialuna )
|
||||
|
Tipo de Corte
|
Cubos:
|
2.0x2.0x1.9 cm.
|
Largo
|
|
Estándar 90 %
|
|
N° unidades
|
Por bolsa:
|
|
|
|
Estándar 10 %
|
|
Peso Bolsa
|
Peso neto:
|
|
Espesor
|
|
|
1.1.4.2.
Formato
Halves (Corte en mitades o tapas)
No se emplea
ningún tipo de máquina, la penetrabilidad optima para este formato es de 2.0 a 2.5 Lb ; palta de
calibre 1 y 2. Las mitades se sumergen
en la tina con agua donde se lava la fruta cuidando no dañarla. Luego se
traslada a la tina del elevador que contiene 500 Lt. de solución de inmersión.
1.1.5.
Inmersión
en solución antioxidante
Cuadro 5: Solución antioxidante
|
Halves
|
Dices / Slices
|
|
3% ácido Cítrico
|
2.5% ácido Cítrico
|
|
2% ácido Ascórbico
|
2% ácido Ascórbico
|
|
4% cloruro de sodio
|
4% cloruro de sodio
|
|
Tiempo. Inmersión 20 seg.
|
Tiempo inmersión 5 seg.
|
1.1.6.
Congelado
El acomodo en
el elevador que alimenta el túnel en el caso de las Halves es con la parte
cóncava hacia abajo esto para drenar la solución de inmersión que pudiese
quedar en la fruta, así como el uso del ventilador para ayudar a eliminar la
humedad de la pulpa. Para los Dices y
Slices la alimentación se realiza con la ayuda de una paleta tipo remo,
procurando sea pareja, en este caso no se usa el ventilador porque el aire
hacia retroceder a algunos trozos los cuales rozaban entre sí, y hacia que la
calidad del congelado disminuya ya que salían pegados y deformes. Los tiempos de las fajas son:
Cuadro 6: Congelador IQF (individual queck freezer)
|
Formato
|
Faja N°1
|
Faja
N°2
|
|
(minutos)
|
||
|
Halves
|
2
|
14
|
|
Dice
|
1
|
9
|
|
Slice
|
1
|
9
|
1.1.7.
Clasificado
En esta etapa
se selecciona los trozos que estén deformes por sobre maduración, pegados mayor
a 2 unidades, esquinas, trozos con cáscara, etc. Para optimizar la
clasificación se usa 1 clasificador rotatorio.
1.1.8.
Pesado y envasado.
El peso de las
bolsas para cada tipo de producto es de 3 Lb , El envasado se realiza al vacío con
inyección de nitrógeno. Dependiendo de los diferentes tipos de clientes el
envasado se realiza directo en cajas de
10 Kg., a granel y en vacío, el peso de
las bolsas varía de acuerdo al formato (corte) en unidades de libras (lb).
1.1.9.
Codificación.-
Se realiza la
codificación del lote con el marcador de
tinta automático de la siguiente manera:
4O1MMMddAAO1 HH
: Código de la Campaña
MMM :
Mes de Producción
dd : Día de Producción
AA : Año de Producción
01 :
Número de la Línea
de Producción
HH : Hora de Producción
1.2.
Aseguramiento
de la calidad
1.2.1.
Análisis
de Palta Fresca
La palta
fresca es cosechada y llevada a la línea
de palta fresca para exportación, esta pasa por un proceso de inspección en
laboratorio, para ello se realiza un muestreo aleatorio y al azar para obtener una “muestra representativa”, la forma de su
determinación es:
N : Tamaño de lote
n : Tamaño de la muestra
representativa
n = K * raíz cuadrada del tamaño del lote.
Dependiendo del
grado de homogeneidad del lote el valor de “K”
difiere de 0.1 a
1, la A.O .A.C
establece que el valor de K= 0.1 lote homogéneo y K= 1 lote heterogéneo, esto
en función al tamaño, forma, color, madurez, calibre, etc. La muestra
representativa experimenta la evaluación de los siguientes ensayos de laboratorio:
1.2.2.
Controles
físicos :
1.2.2.1.
Características
organolépticas
Se utilizan todos los sentidos pero
principalmente con la vista y tacto se
detectan daños de raspado, deformaciones, daños cosméticos, diámetros menores,
color, manchas de hongo, sobre
maduración, daños patológicos, materia extraña, etc.
1.2.2.2.
%
Penetrabilidad
Con el penetrómetro, se realiza cuatro
mediciones en distintos lados del fruto, esta debe ser de 1 a 4 lb . Para el trozado en los
formatos Dices y Slices debe poseer 1 a 2.5 lb., y para el Halves es de 2
a 2.5 lb. (Calibre 1 y 2).
1.2.2.3.
% Materia
Seca y % Grasa
Para la
determinación de los sólidos totales se utiliza una estufa con aire caliente a 105°C por un tiempo mínimo de
6 hr, este tiene un sistema de vacío
para evitar deterioro de los ácidos grasos y los demás constituyentes
nutritivos de la palta. Para la determinación exacta de los aceites se utiliza el
método Soxhlet que mediante lixiviación con solventes orgánico como el hexano
extraen las grasas las cuales son pesadas por gravimetría.
En laboratorio
se utiliza un método rápido que por cálculo matemático se determina el
porcentaje de aceite en la palta y la temperatura de enfriamiento a utilizar en
la cámara de maduración:
Formulas de
determinación de De materia seca y aceite en palta “método rápido”:
PALTA: VARIEDAD ETTINGER:
Índice de Madurez = 20.44 %
Materia seca / 9 % de Aceite
%Materia Seca = (C – A) x 100/
(B—A)
A :
Peso de placa petri.
B :
Peso combinado de placa petri y muestra fresca.
C :
Peso combinado de placa petri y muestra seca.
Aceite = Por regla de 3 simple
Por regla de tres simple determinamos:
20.44% Materia seca -------------------- 9 % de
aceite
“% Materia seca "
Muestra -------------------- X
PALTA: VARIEDAD HASS:
Índice de Madurez = Cuando él % de materia seca es
mayor a 21.5 %
% Materia Seca = (C – A) x 100 /
(B-A)
A :
Peso de placa petri.
B :
Peso combinado de placa petri y muestra fresca.
C :
Peso combinado de placa petri y muestra seca.
% Aceite = 53.484 - 0.576x (100-M.S)
TEMPERATURAS DE PRE-ENFRIAMIENTO
Y TRANSPORTE PARA PALTO HASS A LA
CÁMARA DE MADURACIÓN:
Cuadro 7: Rangos de enfriamiento
|
% MATERIA SECA
|
T° (°F)
|
T° (°C)
|
|
21 - 23 %
|
45
|
7.2
|
|
23 - 26 %
|
42
|
5.6
|
|
26 – 30 %
|
40
|
4.4
|
|
> 30 %
|
38
|
3.3
|
1.2.3.
Controles
químicos:
1.2.3.1.
%
acidez titulable
Se utiliza el
método volumétrico por neutralización con NaOH 0.1 N de los ácidos
orgánicos en la Palta , este se expresa en
función al ácido sulfúrico, su cálculo matemático es:
% H2SO4 = 0.1 x G NaOH
x 0.049x100
W muestra
1.2.3.2.
%
azúcares
Por lo general
se determinan el % sólidos solubles o °Brix utilizando un refractómetro
calibrado a 20°C ,
este expresa g. sacarosa/100 g. palta.
1.2.3.3.
Índice
de madurez
La
relación %azúcar / %ácidos nos indica
valores mínimos para sólidos solubles y un límite superior para ácidos.
1.2.3.4.
Contenido
de almidones
A medida que la
fruta madura el contenido de almidón disminuye, ya que se transforma en azúcar.
1.2.4.
Análisis
de los Productos en Proceso
Durante el
proceso se realizan ensayos de laboratorio, se toman muestras al azar y
los resultados obtenidos se registran en
formatos para luego evaluar sus gráficas de control, a continuación mostramos e
interpretamos una forma de control rutinaria en la línea:
Cuadro
8: Registro de producción: palta congelada
|
CALIDAD
|
DICES
|
SLICES
|
HALVES
|
|
HORA MUESTREO
|
10:00 am
|
4:00 pm
|
8:00 pm
|
|
ESPECIFICACIONES
Ancho (cm)
Longitud(cm)
Espesor (cm)
pH
% Sal
Peso neto (g)
|
1.2-2.7
1.4-2.6
-.-
5-6
0.5
1362
|
-.-
5.1-12.7
0.6-0.9
5-6
0.5
1362
|
6.0-7.5
7.5-10.5
-.-
5-6
0.5
1362
|
|
CODIFICADO
|
A-0001
|
A-0002
|
A-0003
|
|
TUNEL
Tiempo faja 1 (min.)
Tiempo faja 2 (min.)
T° del Túnel (°C)
|
2
10
-31.7
|
2
13
-30.1
|
2
11
-33.3
|
|
PALTA
N° Unidades
Ancho Mayor (%)
Menor (%)
Rango
Longitud Mayor (%)
Menor (%)
Rango
Espesor Mayor (%)
Menor (%)
Rango
Peso neto (g)
pH
% Sal
Peso promedio./cachete(g)
Color
Apariencia
Congelado
|
450
99.3
0.7
0.7-2.0
98.7
1.3
1.1-2.4
-.-
-.-
-.-
1365
5.08
0.51
-.-
Normal
Bueno
Bueno
|
250
-.-
-.-
-.-
96.0
4.0
2.7-9.5
100
-.-
0.6-0.8
1368
5.26
0.5
-.-
Normal
Bueno
Bueno
|
12
86.6
13.4
5.1-7.8
92.0
8.0
6.0-10.2
-.-
-.-
-.-
1363
5.15
0.52
1135
Normal
Bueno
Bueno
|
Los datos obtenidos de la muestra
representativa de palta en proceso se comparan con las especificaciones para
determinar variabilidad de parámetros,
estos datos son graficados en “Cartas de Control de Promedio y Rango”, así observamos que de las muestras
del formato de trozado Dices el ancho de trozo tiene un valor promedio de 1.7 cm y una desviación
estándar de –0.25 cm, indicando que el equipo de trozado está trabajando con un
ancho de trozo menor a la especificación,
por lo tanto deberá calibrarse el ajuste de las cuchillas para el corte,
igual sucede con su longitud –0.4 cm. En la tabla de muestreo el peso neto de
los envases superan en +3 g .
de la especificación y el contenido de sal superan en +0.01 %.
| Cuadro 9: grafico control por promedios: formato dices |
|
MUESTREO :
FORMATO DE TROZADO “DICES”
|
|||||
|
ESPECIFICACIONES
|
|
|
|
|
|
|
PROMEDIO (X)
|
1.95
|
2.7
|
1362
|
5.5
|
0.5
|
|
RANGO ( R )
|
1.2-2.7
|
1.4-2.6
|
1362
|
5-6
|
0.5
|
|
MUESTRAS (
|
ANCHO
|
LONGITUD
|
PESO NETO
|
PH
|
%Sal
|
|
Rango
|
0.7-
|
1.1-
|
|
5.08
|
0.51 %
|
|
PROM.(X)
|
|
|
|
5.08
|
0.51 %
|
|
DESV. STD.
|
|
|
+3 g
|
-0.42
|
+0.01 %
|
Muestreo: Ensayo de Laboratorio – Camposol S.A
También se toman muestras
representativa a los productos terminados embolsado y se realiza el control organoléptico de defectos
(un número de 10 en lista), estos son
importantes para descartar aquellos productos que no reúna las características finales que
solicita el cliente, para el formato de trozo Dices que se muestra en tabla se
tiene un total de 9.5 % en promedio de productos defectuosos que se deberá
descartar.
Cuadro 10: Control por defectos de palta congelada
FORMATO DE CORTE = DICES, Tamaño de muestra = 1365 g . (Peso Neto)
|
CALIDAD
|
DICES
|
SLICES
|
HALVES
|
|
DEFECTOS
Materia extraña (
Manchas mayores
Manchas menores (
Cáscara (
Daños patológicos (
Sobre maduro (
Oxidados
Pegados de 3 cubos (35 g.)
|
0.4 %
%
1.8 %
0.2 %
4.0 %
0.5 %
0.0 %
2.6 %
|
-.-
-.-
-.-
-.-
-.-
-.-
-.-
-.-
|
-.-
-.-
-.-
-.-
-.-
-.-
-.-
-.-
|
|
Dices(cubos), Slices(media luna) y
Halves(mitades)
|
|||
El registro
de control de sellado de productos embolsados se determina cada 30 minutos, se
verifica el límite crítico de 1 % de oxigeno residual mediante un vacuometro
que existente al interior de la bolsa, al detectar niveles altos de oxigeno se
procede a ejecutar las siguientes medidas correctivas : a) retirar el producto
afectado, b)revisar producto en
línea y c) reprocesar el producto ; los
productos sellados serán marcados al número de defectos observados como : a)
falsos pliegues, b)sellado parcial
y c) desgarrado, estos productos deberán
ser observados y retirados.
Cuadro 11: Control en túnel de congelado IQF.
|
FORMATO PALTA
|
Tiempo Faja 1 (min.)
|
Tiempo Faja 2 (min.)
|
Temperatura.
(°C)
|
CAPACIDAD
KG./HR
|
|
Dices
|
1
|
8
|
-29
|
1,100
|
|
Slices
|
1
|
10
|
-23
|
1,000
|
|
Halves
|
2
|
18
|
-30
|
1,080
|
El control del túnel IQF
(Individual Queck Freezer) dependen de
la velocidad de congelación, ya que esta
debe ser suficientemente rápida para minimizar el desarrollo de los cambios
morfológicos y enzimáticos en el alimento. En los productos congelados individualmente
las velocidades son de 5 cm/hr o más.
Datos tomados en el IQF muestran en gráfica los puntos crioscópicos y
eutécticos de la palta congelada
Túnel de Congelación – IQF: C&R Refrigeración, Inc. ® posee
maquinaria de alimento congelado tipo IQF, sistema de enfriamiento con Freón,
evaporadores desde 900 – 193,000 BTU/H, condensadores enfriadores por aire 7 a 206 toneladas, de 1 a 12 ventiladores. Transporte
por fajas asépticas. El producto es congelado en un solo paso desde la entrada
hasta la salida en una banda de transportadora, el sistema de trasmisión es hidráulico,
lo cual lo hace muy confiable, es de velocidad variable y protegido en caso de
presentarse un aumento del torque, por atascamiento de la banda. El sistema
fluidizado para mejorar la eficiencia en la transferencia de calor usando 50 %
menos de HP que los túneles convencionales, tiene un sistema de ventiladores
tipo hélice con paletas de aluminio fundidas, el cual provee mayor flujo de
aire con menos potencia. El nivel de ruido es considerablemente más bajo que
los recomendados por la EPA /OSHA
para protección de los oídos en zonas de
trabajo, debido al diseño de las paletas. El equipo consta de puertas y
ventanas completamente selladas, para fácil inspección, limpieza y
mantenimiento, todos los herrajes de las puertas son a prueba de corrosión y
los empaques de las puertas son libres de formación de hielo. Este equipo es aprobado por USDA la cual
garantiza calidad y capacidad de limpieza.
Cuadro 12: Registro de detección de metales
TURNO: 1ER. , N°:1/2,
LÍNEA = DICES
|
HORA
|
TAMAÑO
MUESTRA
|
PRODUCTO
|
ENVASE
|
LIBRE DE METALES
|
OBSERVACIONES
|
||
|
07:40
|
25
|
PALTA DICES
|
8x1362
|
SI
|
Código de Producción
:
401 AUG 05 28 01 15
|
||
|
PRUEBA DE
SENSIBILIDAD
|
|||||||
|
HORA
|
FERROSO
|
NO FERROSO
|
ACERO INOX.
|
OBSERVACIONES
|
|||
|
SENSIB.
|
RECHAZO
|
SENSIB.
|
RECHAZO
|
SENSIB.
|
RECHAZO
|
Colocar placas del censor de metales en los productos
embolsados para obtener resultados de sensibilidad :
Color PLACAS
:
Blanca ( 3 lados del envase )
Verde ( centro del envase )
Naranja(1 lado del envase)
|
|
|
07:40
|
|
SI
|
|
SI
|
|
SI
|
|
Un control
muy importante en la línea de proceso es la detección de metales en los
productos embolsados. El alimento puede estar contaminados con metales pesados
como As, Pb, Sn, Fe, etc., por encima de 1 ppm en el alimento son tóxicos para
el organismo, organismos como la FDA Y
USDA estipulan valores de aceptación y rechazo. La empresa considera
esta operación como punto crítico, para ello normalizado lo siguiente : a)
realizar el control de metales cada 30 minutos y prueba de sensibilidad cada 2
horas, utilizando el equipo Detector de Metales , b) si existen metales en los
productos embolsados el operario deberá proceder a retirar el producto afectado
y revisar el producto en línea.
Figura 3: Curva de congelación de
palta fresca
 |
La
figura muestra la curva típica de
congelación del agua de la palta en formato de corte Dices, como se observa
existen 3 periodos : a) periodo de
pre-enfriamiento, existe una extracción del calor sensible, lo que indica una
disminución en la temperatura, hasta su cambio de fase , b) periodo de cambio de fase, en él existe
formación de hielo, el agua se convierte en hielo a temperatura constante
mientras que el alimento tiende a una variación ligera de la temperatura,
hallándose una temperatura de congelación inicial (-15°C ) y una congelación
final (-23°C )
, y c) periodo de enfriamiento, existe una extracción de calor sensible,
caracterizándose por un incremento de la velocidad de extracción de calor hasta alcanzar la temperatura final del
proceso.
1.2.5.
Control
Microbiológico en la línea de Palta Congelada
1.2.5.1.
Materia
prima después del proceso de congelamiento (producto terminado)
Se tomarán
muestras bajo las condiciones de higiene, colocándolas dentro de bolsas de
primer uso. La cantidad de la muestra deberá estar comprendida entre 500 a 1000 g . Rotular las bolsas
para la identificación adecuada de la muestra: tipo de muestra, formato, turno,
hora de muestreo.
1.2.5.2.
Materia
Prima en Recepción
Se tomarán muestras provenientes de
jabas de un solo lote que hayan llegado a recepción. Haciendo uso de guantes
estériles (o adecuadamente desinfectados con alcohol al 70%) se prosigue al
muestreo en bolsas plásticas de primer uso (una bolsa para cada tipo de
muestra). La cantidad de la muestra deberá estar comprendida entre 500 a 1000 g (2 a 4 paltas). Rotular las
bolsas para la identificación adecuada de la muestra anotando procedencia,
lote, fecha y hora de ingreso.
1.2.5.3.
Materia
prima después del lavado y desinfección
Se procederá a
marcar una jaba y se tomarán muestras de la misma, (bajo las condiciones de
higiene mencionadas en el punto anterior), colocándolas dentro de bolsas de
primer uso. La cantidad de la muestra deberá estar comprendida entre 500 a 1000 g (2 a 4 paltas). Rotular las bolsas para la identificación
adecuada de la muestra: tipo de muestra, lote, fecha y hora de ingreso,
procedencia. Asimismo también se anotará el tiempo de desinfección, la
concentración de cloro y el pH del agua de la Tina.
1.2.5.4.
Materia
prima sumergido en la tina de pelado
Se procederá a
tomar una muestra colocándolas dentro de bolsas de primer uso. La cantidad de
la muestra deberá estar comprendida entre 500 a 1000 g (2 a 4 paltas).
Rotular las bolsas para la
identificación adecuada: tipo de muestra tiempo de desinfección, la
concentración de cloro y el pH del agua de la Tina.
1.2.5.5.
Materia
prima después del pelado
Se tomarán
muestras bajo las condiciones de higiene, colocándolas dentro de bolsas de
primer uso. La cantidad de la muestra deberá estar comprendida entre 500 a 1000 g . Rotular las bolsas para la identificación
adecuada dé la muestra
1.2.5.6.
Materia prima después del corte -
acidificación.
Se tomarán
muestras bajo las condiciones de higiene, colocándolas dentro de bolsas de primer
uso. La cantidad de la muestra deberá estar comprendida entre 500 a 1000 g . Rotular las bolsas
para la identificación adecuada de la muestra indicando formato.
1.2.5.7.
Materia
prima después del proceso de congelamiento (producto terminado)
Se tomarán
muestras bajo las condiciones de higiene, colocándolas dentro de bolsas de
primer uso. La cantidad de la muestra deberá estar comprendida entre 500 a 1000 g . Rotular las bolsas
para la identificación adecuada de la muestra: tipo de muestra, formato, turno,
hora de muestreo.
1.2.5.8.
Frecuencia
Mensualmente se lleva a cabo el
seguimiento de la materia prima (a excepción de palta — proceso congelado)
durante su proceso hasta finalizar como producto terminado, sin embargo cabe
aclarar que se elige un tipo de producto para hacer el seguimiento mensual. La
elección de la materia prima para llevar a cabo los análisis dependerá de los
siguientes factores: estacionalidad de la producción, necesidad o requerimiento
de los clientes, posibles problemas de contaminación.
1.2.5.9.
Tipos
de análisis microbiológicos
Cuadro 13: Tipos de análisis microbiológicos
|
ANÁLISIS
MICROBIOLOGICO
|
MEDIO
|
METODO
DE ANALISIS
|
|
Recuento Total de Bacterias Aerobias Mesófilas
Viables
|
PETRIFILM
AEROBIC
COUNT
PLATE
(3M)
|
Método AOAC. Oficial
Método. 990.12. Recuento
de aerobios en alimentos,
Film seco rehidratable.
|
|
Recuento de Coliformes Totales y E. col¡
|
PETRIFILM
E.COLI/
COLIFORM
COUNT PLATE
(3M)
|
Método AOAC. Oficial
Método. 991.14. Recuento
de Coliformes y E.coli en
alimentos, film seco
|
|
|
|
Rehidratable.
|
|
Recuento de Mohos y Levaduras
|
PETRIFILM
YEAST AND
MOULD
COUNT PLATE
(3M)
|
Método AOAC. Oficial
Método. 997.02. Recuento
de Levaduras y Mohos en
alimentos, film seco
|
|
|
Rehidratable.
|
|
|
Recuento de Staphylococcus áureas
|
PETRIFILM
STAPH EXPRESS
|
AOAC Official Method
2003.07
|
|
COUNT SYSTEM
(3M)
|
|
|
|
Salmonella
|
AGAR RAMBACH
|
FDA.2001. Bacteriological
|
|
(Lab. Merck)
|
Analytical
Manual. ,
Appendix 1.
Rapid Methods
for
Detecting Food borne
Patógenas
|
|
|
Determinación de Listeria monocytogenes
|
ASSURANCE LISTERIA
EIA
(BIOCONTROL)
|
AOAC Official Method
996.14
|
1.2.5.10.
Estándares
de calidad microbiológica
Cuadro 14: Estándares microbiológicos para palta en el proceso de
congelado
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ANÁLISIS
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RECUENTO TOTAL
DE AEROBIOS
MESOFILOS VIABLES
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RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
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E.COLI
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MOHOS Y
LEVADURAS
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DESPUES DE LA
DESINFECCIÓN
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< 1 x105 ufc/g
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<1 x10° ufc/g
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Ausencia
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<1 x10° ufc/g
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PELADO Y CORTADO EN
TROZOS
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< 1x103 ufc/g
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<1 x102 ufc/g
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Ausencia
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<1 x102 ufc/g
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PRODUCTO TERMINADO
PALTA CONGELADA
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<1X10 '' ufc/g
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< 1 x102 ufc/g
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Ausencia
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<5 x102 ufc/g
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PALTA CONGELADA
(ESPECIFICACIONES
CLIENTES)
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< 5 x10' ufc/g
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<1 x102 ufc/g
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<10
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<5 x102 ufc/g
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Ausencia ó <10 se interpreta
que no ha habido crecimiento alguno en el medio de cultivo
Cuadro 15: Estándares microbiológicos: agua
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ANÁLISIS
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RECUENTO TOTAL DE
AEROBIOS MESOFILO
VIABLES
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E.COLI
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AGUA DE POZO
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5X102 ufc/ml
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Ausencia
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AGUA DE PROCESO
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< 1x 102 ufc/ml
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Ausencia
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AGUA PARA LIQUIDO DE
GOBIERNO
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< 1 x 102 ufc/ml
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Ausencia
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AGUA DE TORRES DE
ENFRIAMIENTO
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<1 X104 ufc/ml
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Ausencia
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Ausencia ó <10 se interpreta
que no ha habido crecimiento alguno en el medio de cultivo
Cuadro 16: Estándares microbiológicos: superficies
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ANÁLISIS
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RECUENTO TOTAL DE
AEROBIOS
MESOFILOS VIABLES
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RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
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E.COLI
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MOHOS Y
LEVADURAS
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SUPERFICIES
(Para productos
tratados por
calor)
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< 500 ufc/100cm2
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<10 ufc/100cm2
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Ausencia
|
-
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SUPERFICIES
(Para productos
congelados)
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< 500 ufc/100cm2
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Ausencia
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Ausencia
|
-
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ENVASES: ( Botellas recién
lavadas y recipientes
pequeños
de alimentos)
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<200 ufc/20m1
(capacidad del
recipiente)
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Ausencia
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Ausencia
|
-
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ENVASES USADOS:
Bidones y depósitos
grandes
( utilizadas para el
almacenamiento y
transporte de
alimentos )
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<1X104 ufc/500m1
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Ausencia
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Ausencia
|
-
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Ausencia ó <10 se interpreta
que no ha habido crecimiento alguno en el medio de cultivo
Cuadro 17: Análisis ambientales
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ANÁLISIS
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RECUENTO TOTAL DE
AEROBIOS
MESOFILOS VIABLES
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MOHOS Y
LEVADURAS
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AMBIENTES - NAVES DE
PROCESO
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<250 ufc/placa/
15 min exposición
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<30 ufc/placa/
15 min
exposición
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AMBIENTES - CAMARAS
DE
CONSERVACION
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<50 ufc/placa/
15 min exposición
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<10 ufc/placa/
15 min
exposición
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®AMBIENTES - AREA DE
TRABAJO DEL
LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA (durante el cultivo)
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< 15 ufc/placa
15 min exposición
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-
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® Manual de Análisis Bacteriológicos
(BAM)
Cuadro 18: Plan de monitoreo en
la línea de congelado de palta
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PLAN DE MUETREO
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FRECUENCIA DE MUESTREO
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ACCIONES CORRECTIVAS
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Identificar cada
punto de muestreo dentro de una de las cuatro zonas
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- Zona 1: 2 muestras
tomadas diariamente- sólo cuando se procese producto terminado (cuando haya
proceso de congelado).
- Zona 2: 6 muestras
tomadas semanalmente
- Zona 3: 4 muestras
tomadas semanalmente
- Zona 4: 1 muestra
semanal
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Si la muestra da
positivo para Listeria spp:
- Intensificar la
limpieza y desinfección, la cual debe ser documentada. Los resultados de las
pruebas y acciones correctivas serán monitoreadas por un grupo de
microbiólogos, como parte del sistema HACCP
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- Las zonas de muestreo son seleccionadas de
acuerdo al riesgo potencial de contaminación del producto
- El muestreo
aleatorio se debe realizar semanalmente
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Se pueden tomar más
puntos de muestreo si es requerido por el cliente o por aseguramiento de
control ambiental
Los resultados deben
ser entregados de una manera oportuna
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- Remuestrear la
muestra positiva de superficie de contacto con el alimento junto con 2 ó 3
muestras más de sitios adyacentes durante el día disponible. Los sitos
adyacentes deberán ser blancos probablemente de fuentes de contaminación.
Siempre después de un primer muestreo de un punto contaminado de SCF (y
sitios adyacentes) resulte negativo para Listeria spp, la acción correctiva
presentada tendrá que resolver el problemas
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