PROCESO PARA EVAPORAR Y PASTEURIZAR LA LECHE.

Empresa GLORIA – Trujillo PERU.

Ing° MANUEL URCIA CRUZ.

1.     PROCESO PRINCIPAL

El proceso principal de la empresa Gloria es la producción de la leche evaporada entre otros productos derivados como  el yogurt, queso, mantequilla, etc. Comienza con el acopio de la leche, que es traída de los establos, hasta el almacenamiento de la leche evaporada, que es enviada a Lima para su envasado, empaquetado y su distribución.

En el proceso, de 3.5 L de leche entera se obtiene 1 L leche concentrada.

2.     ETAPAS DEL PROCESO 

Acopio de la leche fresca

El acopio de leche fresca, constituye para Gloria una de las actividades más relevantes dentro de su cadena de producción, la leche que llega a gloria, ingresa con 3.05% de proteínas y sale de Trujillo con el 41% de proteínas.

Hay 5 tanques en donde se recepciona la leche.

Un tipo de leche es la leche caliente (Porongo) que sale de la vaca, es traída del establo en Casa Grande (Chanchani) a través de unos camiones isotérmicos.

A los proveedores se les paga por sólidos totales (proteínas, vitaminas, grasas y algunos carbohidratos).

Lavado de la leche

La leche fresca se pasa a una lavadora y se realiza un proceso de intercambiador de calor haciendo que la leche fresca se enfríe para que no se corte obteniendo 12% de sólidos en la leche.

Purificación de la leche

La leche cruda no sería apta para su comercialización y consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiológica está dentro de unos límites seguros.

Entre los análisis, están los fisicoquímicos para ver su composición en grasa y extracto seco, entre otros parámetros, para detectar posibles fraudes; como cuando a la leche se le añade agua, para detectar sabores extraños y los bacteriológicos, que detectan la presencia de bacterias patógenas y de antibióticos.

Pruebas de pureza:

-          Prueba de alcohol: Se utiliza la misma cantidad de volumen de alcohol y leche, si salen burbujas al mover, la leche esta alterada.

-          Prueba refractometría: Determinar la temperatura de una muestra de leche y ajustar la temperatura de calibración del refractómetro.

-          Prueba de acidez: Si tiene más de 2%, la leche esta alterada.

-          Prueba de crioscopía: Para medir la cantidad de H2O en la leche.

La leche que no cumple con los requisitos de calidad debe ser rechazada.

Estandarización de la leche:

La estandarización en este caso, consiste en estandarizar la relación materia grasa/extracto seco de la leche, con el fin de ajustarla teniendo en cuenta el tipo de leche que se desea obtener.

Pasteurización de la leche:

Se realiza en 4 silos obteniendo leche pasteurizada.

Con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminación de microorganismos patógenos y algunas otras bacterias.

Concentración por evaporación:

La leche descremada pasteurizada pasa por centrifugado.

La centrifugación a 4 800 rpm para eliminar bacterias y desperdicios.

De 3.5 L se obtiene 1 L de leche concentrada

Tratamiento térmico:

Para eliminar microorganismos e inactivar enzimas lácteas.

Refrigeración:

La leche se enfría rápidamente después del tratamiento térmico

Almacenamiento de leche:

Se almacena en tanques manteniendo la refrigeración

3.     PARÁMETROS

PROCESO

Producción: 10 000 L/h

Tiempo: 30 min

LAVADO

Para la Grasa de la Leche: Soda cáustica (50%)

Para la Piel de la Leche: Ácido Nítrico (50%)

ELABORACIÓN DE LA CREMA DE LECHE

-          PASTEURIZACIÓN

Límites críticos

Temperatura Mínima: 77 °C

Tiempo de retención: 30 s

-        DESBACTERIZACIÓN

Límites críticos

Temperatura Mínima: 50 °C

Flujo máximo: 35 500 L/h

Velocidad Mínima del tambor: 4810 rpm

Velocidad de Descarga del Tambor: 4 700 rpm a 4780 rpm

TRATAMIENTO TÉRMICO (BITUBE 2)

Límites críticos

Temperatura mínima: 75.5 °C

Tiempo de retención: 90.6 s

Flujo FT 407 Máximo: 42 500 L/h

REFRIGERACIÓN

Temperatura máxima: 65 °C