PROCESO PARA EVAPORAR Y PASTEURIZAR LA LECHE.
Empresa GLORIA – Trujillo PERU.
Ing° MANUEL URCIA
CRUZ.
1.
PROCESO PRINCIPAL
El
proceso principal de la empresa Gloria es la producción de la leche evaporada
entre otros productos derivados como el
yogurt, queso, mantequilla, etc. Comienza con el acopio de la leche, que es
traída de los establos, hasta el almacenamiento de la leche evaporada, que es
enviada a Lima para su envasado, empaquetado y su distribución.
En
el proceso, de 3.5 L de leche entera se obtiene 1 L leche concentrada.
2.
ETAPAS DEL PROCESO
Acopio
de la leche fresca
El
acopio de leche fresca, constituye para Gloria una de las actividades más
relevantes dentro de su cadena de producción, la leche que llega a gloria,
ingresa con 3.05% de proteínas y sale de Trujillo con el 41% de proteínas.
Hay
5 tanques en donde se recepciona la leche.
Un
tipo de leche es la leche caliente (Porongo) que sale de la vaca, es traída del
establo en Casa Grande (Chanchani) a través de unos camiones isotérmicos.
A
los proveedores se les paga por sólidos totales (proteínas, vitaminas, grasas y
algunos carbohidratos).
Lavado
de la leche
La
leche fresca se pasa a una lavadora y se realiza un proceso de intercambiador
de calor haciendo que la leche fresca se enfríe para que no se corte obteniendo
12% de sólidos en la leche.
Purificación
de la leche
La
leche cruda no sería apta para su comercialización y consumo sin ser sometida a
ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiológica está dentro
de unos límites seguros.
Entre
los análisis, están los fisicoquímicos para ver su composición en grasa y
extracto seco, entre otros parámetros, para detectar posibles fraudes; como
cuando a la leche se le añade agua, para detectar sabores extraños y los
bacteriológicos, que detectan la presencia de bacterias patógenas y de
antibióticos.
Pruebas
de pureza:
-
Prueba
de alcohol: Se utiliza la misma cantidad de volumen de alcohol y leche, si
salen burbujas al mover, la leche esta alterada.
-
Prueba
refractometría: Determinar la temperatura de una muestra de leche y ajustar la
temperatura de calibración del refractómetro.
-
Prueba
de acidez: Si tiene más de 2%, la leche esta alterada.
-
Prueba
de crioscopía: Para medir la cantidad de H2O en la leche.
La
leche que no cumple con los requisitos de calidad debe ser rechazada.
Estandarización
de la leche:
La
estandarización en este caso, consiste en estandarizar la relación materia
grasa/extracto seco de la leche, con el fin de ajustarla teniendo en cuenta el
tipo de leche que se desea obtener.
Pasteurización
de la leche:
Se
realiza en 4 silos obteniendo leche pasteurizada.
Con
este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para la
eliminación de microorganismos patógenos y algunas otras bacterias.
Concentración por evaporación:
La
leche descremada pasteurizada pasa por centrifugado.
La
centrifugación a 4 800 rpm para eliminar bacterias y desperdicios.
De
3.5 L se obtiene 1 L de leche concentrada
Tratamiento
térmico:
Para
eliminar microorganismos e inactivar enzimas lácteas.
Refrigeración:
La
leche se enfría rápidamente después del tratamiento térmico
Almacenamiento
de leche:
Se
almacena en tanques manteniendo la refrigeración
3.
PARÁMETROS
PROCESO
Producción:
10 000 L/h
Tiempo:
30 min
LAVADO
Para
la Grasa de la Leche: Soda cáustica (50%)
Para
la Piel de la Leche: Ácido Nítrico (50%)
ELABORACIÓN
DE LA CREMA DE LECHE
-
PASTEURIZACIÓN
Límites
críticos
Temperatura
Mínima: 77 °C
Tiempo
de retención: 30 s
-
DESBACTERIZACIÓN
Límites
críticos
Temperatura
Mínima: 50 °C
Flujo
máximo: 35 500 L/h
Velocidad
Mínima del tambor: 4810 rpm
Velocidad
de Descarga del Tambor: 4 700 rpm a 4780 rpm
TRATAMIENTO
TÉRMICO (BITUBE 2)
Límites
críticos
Temperatura
mínima: 75.5 °C
Tiempo
de retención: 90.6 s
Flujo
FT 407 Máximo: 42 500 L/h
REFRIGERACIÓN
Temperatura
máxima: 65 °C
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